Макс 509 (chyyr) wrote,
Макс 509
chyyr

Category:

О чем писали древние.

Из любопытства решил почитать что-нибудь Катона Старшего (234 — 149 до н. э.), того самого, который "Карфаген должен быть разрушен". Ибо слышал я, что человек этот был жестоким полководцем, суровым консерватором, беспощадным радетелем за древние благочестие, противником бездуховных греческих штучек и прочая, и прочая - и было интересно, что за учения будет излагать такая личность.

Первая же книга оказалась настолько любопытной, что я не удержался и попробовал реализовать один Катонов совет на практике.

(1) Обертух [1](«placenta» — слово, заимствованное греческого πλακόεις — «плоский») делай так: 2 фунта муки из siligo, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы[2](«alica» — см. у Плиния (18.112): «. .. алика приготовляется из полбы,
которая называется „семенем" [semen]. Зерна ее обталкивают в деревянной ступке, чтобы не растереть их о грубый камень, пестом, которым в наказание работают скованные рабы. .. Ободрав кожицу, с помощью тех же приспособлений дробят голое зерно. Таким образом получается три сорта крупы: очень мелкая, второсортная и крупная; ее зовут „отходом" [aphaerema, греч. слово]. В ней нет еще свойственной ей изумительной белизны, но и так ее предпочитают александрийской. Затем — удивительно! — к ней подмешивают мела, который въедается в самое зерно и сообщает ему белизну и нежность». Приготовлением алики славилась Кампания.)
первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои.[3](Бригаут полагает, что в дальнейшем «tracta singula» означают слои, покрывающие весь испод, а просто «tracta» — слои менее широкие. Нет никаких оснований для такого различения) Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.

(2) Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку.

(3) Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито
в кадушку. Потом подложи 4½ фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложи «пояс»,[4](«balteus» — широкий солдатский пояс. Испод укладывали на доске так, что края его с нее свисали. Затем один за другим на него клали слои теста, смазывая их творогом с медом, сверху клали еще слои безо всякой смазки и потом, как бы застегивая пояс, поднимали края испода и
«стягивали их». Поэтому solum — испод, то, что должно было стать исподней коркой обертуха, и назывался еще «поясом». )
подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить.

(4) Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый
слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети
очаг[5](В рукописи бессмысленное «do ve primo». Герле остроумно предложил «deverrito». Очаг держали в чистоте; перед тем как печь на нем что-нибудь, его обметали) и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть
два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.[6](Всех ингредиентов весом было 26½ римских фунтов, т. е. больше 9½ кг. Пирог был основательный. )

(перевод и комментарии М.Е. Сергеенко)

Разумеется, действовать прямо по тексту не получилось, поэтому я внес в процесс некоторые изменения



Тесто для испода-обертки взял готовое замороженое, 200 г.

Для слоев замочил на ночь пшеничной крупы, на глазок, граммов 100-150. Потом подмешал к ней немного муки и маргарина, и из этого делал слои. Высохнуть им, правда, не дал.

Вместо овечьего творога - творожный продукт "Фермерский", 9% жирности, 200 г. Замачивать не стал, сразу подмешал пару столовых ложек меду.

Из любопытства на противень таки настелил лавровый лист. Он, конечно, дал некоторый аромат нижней корке пирога, но без него вышло бы не хуже.

Сырому пирогу пришлось постоять часов 5, пока я бегал в НМУ принимать у студентов задачи по матану. За это время пирог из высокого превратился в плоский, но особой беды от этого не было; напротив, быстрее пропекся.

Готовил без покрышки в электрической духовке минут 20 при температуре 180° С, подогрев сверху и снизу, и еще минут 15 при 120°С с подогревом снизу.


Что на мой взгляд, что на взгляд Маши, результат получился отличный. Было решено принять катонов совет на вооружение, а заодно попробовать как-нибудь главы 77-82, 84-86, 121.

PS. Cetenim censeo Carthaginem esse delendam Приятного аппетита.
Tags: быт, история, книги
Subscribe

  • Евангелие от Фомы

    118. Симон Петр сказал им: Пусть Мария уйдет от нас, ибо женщины недостойны жизни. Иисус сказал: Смотрите, я направлю ее, дабы сделать ее мужчиной,…

  • Немцы и германцы в Первую мировую

    В чужом журнале один незнакомец (судя по другим его утверждениям - не очень компетентный) заявил, будто в XIX веке слово "немцы" было простонародным,…

  • Торнадо над типографией

    "Как же не удив­лять­ся чело­ве­ку, убедив­ше­му себя в том, что суще­ст­ву­ют какие-то плот­ные и неде­ли­мые тела, кото­рые носят­ся [в…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments